Правильное хранение пищевых продуктов не только сохраняет их пищевую и биологическую ценность, но и имеет важное значение для профилактики пищевых отравлений и бактериального заражения. Следует заметить, что не всегда некачественные продукты имеют измененный внешний вид и могут выглядеть вполне приемлемо для потребления.

Хранение готовых блюд.

Большинство скоропортящихся продуктов при хранении при комнатной температуре в течение 4-6 часов употреблять в пищу опасно. К таким продуктам относятся бульоны, первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом. Данные продукты следует хранить в холодильнике. Но срок хранения различных продуктов не одинаков. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов.

Наиболее быстро из мясных и рыбных продуктов приходят в негодность полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые рекомендуется заморозить) и субпродукты. Следует иметь в виду, что при заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике хранятся: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) -36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты -18-24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п. - 12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, - 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе - 48 ч, панированное филе - 24 ч, рубленые котлеты, потроха - не более 12 ч; рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях - не более 24 ч, рыбные котлеты - 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не рекомендуется. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птица хранятся до 72 ч, рыба - 48 ч, мороженое мясо и птица - до 5 суток, мороженая рыба — 3 суток. В морозильной камере срок хранения данных продуктов значительно увеличивается, но при размораживании, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженина и т.п. в домашних условиях хранятся только в холодильнике при температуре от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там до 72 ч, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, зельцы высшего сорта до 48 ч, вареные колбасы 3-го сорта, зельцы 1 и 2-го сорта, кровяная колбаса 1 и 2-го сорта, ливерные колбасы 2-го сорта до 24 ч, колбасы ливерные, кровяные зельцы 3-го сорта и студни — не более 12 ч. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре хранятся до 3 суток, в холодильнике при температуре от 0 до + 8° до 10 суток. Подобный срок допускается для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно хранить неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его можно протереть чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушить. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбасу хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, в связи с чем его можно не удалять.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6-10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосоленую - дольше. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 суток, холодного копчения – 8-10 суток. Вяленая рыба может храниться в сухом прохладном месте, но ее необходимо время от времени осматривать, чтобы не допустить появление плесени. Заплесневевшую рыбу употреблять в пищу нельзя.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц.

Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре хранится не более 36 ч, кипяченое молоко - до 3 суток, молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) – 24-36 ч, сметана - до 3 сут., творог и творожные сырки - 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке - до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 суток, в морозильной камере - более длительное время, сыры - до 15 суток, яйцо куриное - до 20 суток.

Хранение овощей, фруктов и ягод.

В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды портятся сравнительно быстро. Обычно через 12-24 ч начинают киснуть ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре и отсутствии повреждений сохраняются 2-3 суток. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6-12 ч. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10-14 суток. Следует иметь в виду, что свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. Клубни картофеля в теплом помещении могут прорасти с увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который в состоянии вызвать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре хранятся 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее всего портятся дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 месяц и более.

Длительному хранению овощей и фруктов в городских условиях можно осуществлять только в холодильнике. Для этого следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, невялые, не подмороженные, чистые (но не мытыми). Продукты могут находиться в посуде с крышкой, или, в крайнем случае, в полиэтиленовом пакете. Срока хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов трудно определить, их необходимо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи дальнейшее их хранение не допускается. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24-48 ч.

После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи необходимо поместить в погреб или подполье. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в данных помещениях должна быть от 0 до + 2°C. При 5°C некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно строго надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей.

Плоды (яблоки, груши и т.д.) лучше хранить отдельно от овощей, т.к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Самые лучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°C, относительная влажность воздуха в пределах 85-95%, а также обеспечение регулярное доступа свежего воздуха.

Хранение консервов.

Фабричные стерилизованные консервы в состоянии долго храниться при обычной комнатной температуре. Но стоит помнить, что их нельзя держать в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.п. В теплом помещении фруктовые консервы - варенье, джемы, соки, сиропы - темнеют, меняют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не рекомендуется хранить консервы с содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т.д.) при низких температурах, так как это приводит к их засахариванию.

Нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках обычно хранятся при пониженной температуре, но не ниже 0°C. При отсутствии холодильника в жаркое время их не следует хранить более 2-3 суток. При покупке нужно всегда знакомиться с условиями и сроками хранения, указанными на этикетке или крышке банки. После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем тот же продукт без консервации. После вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до + 8° не должен превышать 72 ч, мясных консервов - до 48 ч и т.п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Хранение сухих продуктов.

Сухие сыпучие продукты необходимо хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и не допускать увеличения влаги свыше 5%, так как это способствует их порче. Влажность продуктов повышается в невентилируемых, подвальных помещениях, и при резких колебаниях температуры. Желательно хранить сухие продукты в бумажных пакетах и полотняных мешках. Но не запрещается их хранение также в банках с крышками. При хранении следует учитывать, что сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

Для хранения хлеба лучше использовать специальные хлебницы. Однако, при отсутствии таковой годится эмалированная посуда с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб желательно хранить раздельно. Длительное хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах не рекомендуется, поэтому после его покупки постарайтесь сразу же его оттуда извлечь и поместить в место для хранения.